Termíny aroma nebo buket nejsou vědecké veličiny, nedají se zcela měřit a těžko se popisují. Rozhoduje subjektivní chuť toho, kdo testuje, chutná. Každopádně pokud si rozvinete schopnost rozeznávat výrazné prvky ve víně, dokážete v budoucnu třeba odhadnout, z jaké oblasti víno pochází.
Aroma je do velké míry dáno odrůdou a jejími specifiky, velký vliv hraje i oblast. Buket je dán procesem výroby, fermentací, zráním. Klasickým buketem může být vůně po vanilce, která často vzniká u zrajících vín v dubovém sudu.
Pojďme se nyní podívat na pár základních příkladů.
Aroma vína
Z odrůdy (jako primární ukazatel)
Při výrobě vína nabízí každá odrůda hroznů jedinečnou sadu vůní zvanou primární aroma. Tato aromata jsou obvykle z oblasti ovocných tónů, bylinkových a květinových vůní a přirozeně pocházejí pouze z hroznů. Například Cabernet Sauvignon je obecně známý pro svou vůni malin nebo zeleného pepře. Vůně pocházejí z aromatických sloučenin, které se nacházejí v různých úrovních v různých odrůdových vínech. Je pravda, že na molekulární úrovni tyto aromatické sloučeniny vypadají stejně jako skutečné ovocné vůně (například jahod).
Typická aromata
- Ovocné vůně (broskve, bobule atp.)
- Bylinné vůně (pepř, máta, oregano atp.)
- Květinové vůně (růže, levandule atp.)
Buket vína
Z fermentace
V průběhu kvašení se cukr přeměňuje na alkohol. Tento proces je běžně spojován se specifickými kvasinkami zvanými Saccharomyces cerevisiae (nezbytných pro výrobu vína, pečení a vaření piva po tisíce let). Proces fermentace vytváří buket, který se běžně nazývá jako sekundární aroma. Není pochyb o tom, že už tyto sekundární vůně znáte (může se jednat třeba o aroma čerstvě upečeného kváskového chlebu).
Ukázky přisuzované procesu fermentace
- Podmáslí
- Máslo
- Jogurt
- Zralý sýr
- Houby
- Sklep, plíseň
- Chlebnatost
- další
Ze zrání
Stárnutí vína zavádí prvky, které přidávají (nebo mění) aromatické sloučeniny ve víně po jeho kvašení. Skupina vůní spojených se stárnutím se nazývá terciární aroma. Nejdůležitějším prvkem stárnutí je vystavení vína kyslíku. V malém množství produkuje kyslík pozitivní vůně včetně aroma lískových oříšků nebo pražených arašídů. Dalším nejčastějším parametrem pro vznik aroma, buketu je použití dubových sudů. Dalším parametrem, který ovlivňuje buket při procesu zrání je praxe záměrného zahřívání vína.
Buket vznikající při zrání
- Hnědý cukr
- Vanilka
- Karamel
- Lískové ořechy
- Vlašské ořechy
- Pražené mandle
- Hřebíček a jiné podobné koření
- Kouřové tóny a tabák
- Sušené listy
