Kvašení je proces, v rámci kterého se z hroznové šťávy stává lahodný alkoholický nápoj. Lahodný samozřejmě v závislosti na šikovnosti vinaře a kvalitě hroznů. Během kvašení přeměňují kvasinky cukry obsažené ve šťávě na ethanol a oxid uhličitý (jako vedlejší produkt). Důležitými faktory jsou teplota a rychlost kvašení a také hladina kyslíku v moštu na začátku kvašení. Během této fáze je víno náchylné na vznik různých vad, které je buď ještě možné ovlivnit nebo naopak dokážete nenávratně víno znehodnotit. Primární fermentace trvá obvykle kolem 5-14 dní, následovat může sekundární fermentace. Kvašení může být provedeno v nerezových tancích, což je běžné u mnoha bílých vín jako je například Ryzlink rýnský, v otevřených dřevěných kádích, uvnitř vinného sudu nebo uvnitř samotné láhve vína (například v rámci druhotného kvašení u šampaňského či jiných šumivých vín využívajících tuto metodu).
Proces
Rozlišujeme přirozené kvasinky, které se vyskytují ve vinných sklepech, vinicích, v samotných hroznech a kultivované kvasinky, které jsou speciálně vyšlechtěné pro využití v rámci výroby vína. Nejčastější přirozené kvasinky jsou Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia a Zygosaccharomyces. Tyto kvasinky dokáží dopomoct k opravdu výborným vínům s jedinečnou příchutí, avšak jejich největší problém je jejich nepředvídatelnost. Mohou nám totiž do vína přidat i nežádoucí charakteristiky a dokonce jej znehodnotit. Proto velká řada vinařů preferuje kultivované kvasinky, díky kterým je výrobce schopen celý proces fermentace kontrolovat. Nejčastěji se používají kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. I výběr je však alchymie, jen v tomto druhu totiž existují stovky variant. Často se dokonce kombinují.
Pozor, pokud se budete v rámci domácí výroby vína spoléhat na přirozený start bujení, může se stát, že vaše hrozny nebudou mít dostatek přírodních kvasinek a celý proces fermentace skončí dřív než začal. Proto je velice důležité si celý proces pořádně rozmyslet a prostudovat.
V rámci procesu kvašení dochází k tomu, že se cukr začne přeměňovat na ethanol a zároveň vzniká oxid uhličitý, který je potřeba z fermentační nádoby odvádět. Poté, co kvasinky ztrácí svou účinnost, ukládají se jako sediment na dno fermentační/kvasné nádoby. Tento proces se dá výrazně ovlivnit okolní teplotou. Procentuální výše alkoholu v produktu je dána vstupní produktem (cukernatostí hroznů) a délkou fermentace. Nikdy však nepřekračuje 15% na jednotku objemu (při tomto podílu se zastavuje enzymatická aktivita téměř všech kmenů kvasinek).
Pro bílá vína je charakteristická nižší teplota fermentace (při 18 – 20 °C), naopak u červených může být teplota vyšší (do 29 °C). Vždy je dobré se poradit se zkušenějším vinařem.