Již starověký řecký básník Homér řekl, že:
K lidskému štěstí a k usměvavé pohodě patří víno, prostřený stůl, přátelé a hudba.
Z toho se dá odvodit, jak daleko sahá tradice spojení dobrého jídla a dobrého vína.
Ovšem sladit pokrm a víno v jeden harmonický celek není vůbec jednoduchým úkolem. Chce to cit a taky trochu znalostí. Výsledkem je pak dokonalá souhra chutí, v níž víno výrazně umocní chuť pokrmu a navíc přispěje dobrému zažívání. Naše chuťové buňky zažijí chvíle, na které se nezapomíná.
Návod, jak na to, se paušalizovat do jediné věty nedá. Jednoduchou, nicméně jen všeobecnou poučkou, která nám určí hlavní směr, může být, že jídlo a víno se má chuťově navzájem doplňovat. Jenže, jak se říká „sto lidí, sto chutí“, a chvíli to trvá, než-li si člověk odzkouší, co zrovna těm jeho chuťovým pohárkům vyhovuje.
Než si ukážeme, jaké víno k čemu podávat, vzpomeňme ještě jeden citát slavného Wiliama Shakespeara:
Dobré víno je dobrý přítel, když s ním dovedeme zacházet.
Aperitivy
Aperitivy se rozumí malé množství alkoholu podávaného 15-20 minut před jídlem. Ideální množství je tak 1 dcl. Účelem je zpříjemnění čekání na jídlo a povzbuzení chuti. Nejlépe se k tomuto účelu hodí šumivá vína nebo suché bílé svěží víno.
Předkrmy
Jsou to malá jídla, jejichž účelem není zasytit, ale jen poškádlit chuťové buňky k větší chuti k jídlu. Mohou být teplé i studené.
- Jde většinou o lehké pokrmy typu kozí sýr, pomazánka s pečivem, kanapky, zapékaná zelenina. K nim ladí svěží bílá vína typu Sauvignon nebo Muškát moravský.
- Pokud v předkrmu převládá uzenina, například často podávaná parmská šunka, paštika či klobásky, pak volíme raději víno růžové nebo sáhneme po červeném víně s vyšším obsahem kyselin (Frankovka, André).
- Podáváme-li kaviár či vaječné předkrmy, jsou správnou volbou vína šumivá
Polévky
Je mnoho druhů polévek, ke kterým se hodí různá vína. Probereme ty nejčastěji podávané.
- Lehké polévky typu kuřecí vývar nebo zeleninová polévka – k nim se ideálně hodí svěží bílá vína, např. Muller Thurgau či Vetlínské zelené
- Ke středně těžkým polévkám, jako je hovězí vývar nebo zahuštěné krémové polévky, podáváme zralá bílá vína, třeba Neuburské, Rulandské bílé nebo Sylvánské zelené
- Silné, mastné a vydatné polévky, jako jsou zvěřinové vývary nebo zabíjačkové polévky, vyžadují plná červená vína s vyšší kyselinkou (např. Frankovka nebo Svatovavřinecké)
Výběr vína ke hlavnímu chodu se řídí jeho hlavní složkou, kterou bývá nejčastěji maso. Pak záleží na druhu masa i na typu jeho přípravy.
Drůbež
- Kuře a krůta – k těmto „dietním“ masům jsou vhodná lehce aromatická, suchá i polosuchá vína, jako Pálava nebo Chardonnay
- Kuře grilované – podáváme s bílým vínem lehce aromatizovaným suchým i polosuchým, ale klidně i s červeným typu Merlot
- Krocan – krocan má na sobě jak bílé, tak červené maso. Vína proto podáváme v odpovídajících barvách. K prsům patří bílá vína (např. Ryzlink rýnský), ke stehnu pak mladá, plná červená (např. Modrý Portugal nebo Rulandské modré)
- Těžké pokrmy z drůbeže, jako je skvělá pečená kachnička nebo husička, vyžaduje mladší, chuťově výrazné červené víno (Modrý Portugal nebo Rulandské modré)
Ostatní druhy tmavých mas
Zde obecně platí, že čím tmavší maso, tím vyzrálejší červené víno k němu. K velmi tučným masům podáváme mladší červená vína s vyšším obsahem tříslovin.
- Hovězí maso pečené či dušené – k nim pak červené víno plné (Cabernet Sauvignon)
- Hovězí steaky – opět volíme červené víno plné (Cabernet Sauvignon)
- Vepřové maso – mladší plnější červené víno (Modrý Portugal)
- Telecí maso – s tím si budou rozumět výraznější bílá nebo lehčí červená vínka
- Jehněčí – vyzrálá červená vína s příchutí ovoce (Merlot, Svatovavřinecké)
- Skopové maso – pro svou specifickou chuť podáváme s červený tříslovitým vínem
- Zvěřina – si rozumí s vyzrálým červeným vínem s ovocnou příchutí (např. starší ročník Frankovky, Rulandské modré, Svatovavřinecké). U tučné zvěřiny pak volíme raději tříslovinové mladé červené víno
Vnitřnosti
K jídlům z vnitřností (játra, ledvinky, srdce) podáváme výraznější červená vína
Ryby
Zde je nejdůležitější forma úpravy ryb. Obecná rada je, že k jemné rybě lehké bílé víno, k tučné rybě opět bílé víno, ale tentokrát vyzrálé a plné chuti. Pamatujme na jednu zásadu: ryba je sice mokrá, ale víno vyžaduje vždy suché!
Druhy ryb
- Sladkovodní – bílá kořenitá vína odrůdy Ryzlink vlašský, Neuburské či Aurelius
- Mořské – bílá vyzrálá vína Chardonnay, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský
- Potvůrky z moře vytažené – např. ústřice, mušle – doplníme sektem
- Kaviár – podáváme s vyzrálým bílým vínem odrůdy Chardonnay
Způsob přípravy ryb
- Vaření, dušení – volíme přívlastkové bílé víno kabinetní
- Uzení – podávejte se suchými Ryzlinky
- Smažení – sluší víno bílé, plné chuti
- Grilování – bílé vyzrálé nebo i lehké červené
- Pikantní, ostrý pokrm – aromatické víno se zbytkovým cukrem
Masa uzena
K uzeným masům můžeme podávat bílé i červené víno dle výběru hosta, vždy ale musí jít o víno plnější chuti
Grilovaná masa
Grilování je stále oblíbeným typem přípravy jídel, nejčastěji masových, ale také zeleniny, sýrů, v menší míře i ovoce. U masových plátků na grilu volíme víno podle druhu připravovaného masa. Volba je pak následující:
- Krůtí, kuřecí maso, ryby a jiná bílá masa – doplňujeme suchým nebo polosuchým vínem bílým nebo růžovým.
- Mořské plody na grilu – vínem šumivým či perlivým
- Hovězí, vepřové steaky a burgery – vhodně doplní červená vína s ovocnou příchutí
- Grilovaná zeleninka – ladí s bílým či růžovým vínem jemné chuti
- U grilovaných sýrů – se rozhodujeme podle typu sýra (viz níže)
- U ovoce a dezertů z grilu – volte sladká vína, ale klidně třeba i Portské
Opustili jsme masa a jdeme k dalším skupinám pokrmů:
Sýry
- Tvrdé a polotvrdé sýry (typu Čedar, Primátor, Ementál apod.) – suchá, středně těžká bílá vína nebo středně plná červená vína
- Parmazán – miluje k sobě ovocné víno (třeba Modrý Portugal) nebo svěží bílé víno (Veltlínské zelené)
- Sýry s bílou plísní typu Hermelín – vyžadují suché bílé víno (Rulandské šedé)
- Sýry s modrou plísní typu Niva – bílé sladké víno nebo ledové či slámové červené
- Sýry měkké tvarohové – bílá sladší vína
- Sýry tavené – lehká bílá suchá nebo růžová vína (Ryzlink vlašský)
- Kozí, ovčí, pařené sýry – volají po výrazné svěží chuti bílého vína (Tramín, Sauvignon)
- Sýry zrající – plná červená vína s tříslovinou
- Sýry uzené a tučné – plná červená vína
- Nízkotučné sýry – lehčí červená vína
- Sýrová pěna – šumivé víno
Dezerty, moučníky, cukroví a sladké pokrmy
- K této sladké skupině jsou ideální volbou sladká bílá aromatická vína buď klasická – tichá nebo i šumivá (nejlépe nějaké bílé výběry z bobulí), popř. růžová sladká. Chuťově k dezertům ladí i vína dezertní (např. Portské)
- Převládá-li v moučníku chuť ořechů, pak je vhodné jemné muškátové víno
- K ovocným zákuskům ladí bílá sladká vína s ovocnou až karamelovou příchutí
- Luxusní krémové dezerty podáváme s ledovým či slámovým vínem
Saláty a mísy zeleninové nebo ovocné
- Podáváme lehčí suchá nebo polosuchá bílá vína, popř. šumivá bílá vína
- Pokud je k zeleninové míse podáván dresink, pak volíme víno podle jeho chuti
Houbová jídla
K pokrmům z hub se všeobecně hodí vína červená, středně plná, ale sáhnout můžeme i po víně růžovém.
Omáčky
- Zahuštěné bílé smetanové omáčky podáváme s bílými víny plné chuti (doporučené odrůdy Rulandské šedé, bílé, Chardonnay)
- Pokud je součástí omáčky maso, volíme víno podle něj, např. k omáčce se zvěřinou podáváme červené víno, telecí maso s jemnou omáčkou doplníme o víno mladé červené, např. Veltlínské.
- K tmavým hustým omáčkám podáváme plná vína, jako Frankovka, Merlot, Modrý Portugal.
- Kořeněné omáčky se hodí k plným červeným vínům odrůd Rulandské modré, Modrý Portugal, Cabernet Moravia aj.
Rýže, sushi a těstoviny
- K pokrmům, kde převládají těstoviny a rýže (šunkofleky, rizoto), dáváme plnější vína bílá nebo i šumivá
- Sushi podáváme spolu se suchým, svěžím vínem, např. odrůdy Veltlínské zelené
Obecné tipy
Jsou i některá další specifika a doporučení, jaké víno podávat ke kterému pokrmu. Uveďme ještě alespoň některá:
- Lehká vína podáváme před těžšími víny
- Mladá vína před vyzrálejšími
- Suchá před sladšími
- Bílá před červenými
- K lehkým jídlům podáváme lehká vína
- K vydatným pokrmům vyzrálá vína
- Pokud bylo víno součástí samotného pokrmu, podáváme k pití stejné víno
- K místním specialitám jsou vhodná i místní zemská vína
- Ke slaným jídlům nepatří sladké víno
- Ke sladkému jídlu perfektně ladí i sladké víno
- V horkých dnech volíme vína sladší a vychlazená, s nižším obsahem alkoholu nebo střiky
- V chladných dnech podáváme vína suchá, šumivá a výběry s vyšším obsahem alkoholu
- K jídlům s octem (tlačenka s octem a cibulí), k vajíčkám či zmrzlině, víno nepodáváme vůbec
- Sorbety a zmrzliny se k vínu nehodí, maximálně když podáváme se sekty se zbytkovým cukrem (demi sekt či brut)
- Žádná z pouček není striktním nařízením, prvořadá je naše vlastní chuť
