Pěstování hroznů, jejich sklizeň, fermentace, zrání… každý z těchto kroků má vliv na výslednou kvalitu vína, které si nakonec najde cestu do našich sklenic. Něco však v tomto výčtu přece jen chybí: skladování a archivace. I tyto kroky jsou pro výsledný zážitek velmi důležité. A nejde jen o technickou stránku věci, stejně důležitá je i atmosféra. Víno je možné skladovat různě. Pokud bydlíte v bytě, nezbyde vám asi nic jiného, než si vybrat z nabídky domácích vinoték, pokud ale máte k dispozici prostor pod svým domem anebo na své vlastní zahradě, nabízí se možnost zbudovat si vlastní vinný sklep. Ten je pro skladování vína nejpřirozenější a nejtypičtější možností. Koneckonců, vinné sklepy si lidé budovali již ve starověku. Jak ale na to? A co je k tomu potřeba?
Co chceme od vinného sklípku?
Z pohledu milovníka vína a stavitele v jedné osobě je vinný sklípek především prostorem, kde bude udržována stabilní teplota i vlhkost, do jeho interiéru nebude mít přístup světlo a bude doplněn vhodným vnitřním osvětlením. Zkrátka a dobře, víno požaduje zajištění vhodných podmínek a jen pokud mu je poskytneme odmění se nám dokonalým zážitkem při jeho konzumaci. Příliš ale nepočítejte s tím, že budete domácí vinný sklípek využívat i pro posezení s přáteli a vlastní konzumaci, tedy pokud se nechcete pustit do stavby opravdu velkého projektu.
Pokud si při skladování vína nepohlídáme důležité parametry, hrozí, že víno ztratí hodně ze svých originálních vlastností. Pokud vám tedy na kvalitě vína, které pijete, opravdu záleží, zkuste posoudit, zda byste nevyužili vlastní vinný sklípek.
Typy vinných sklípků
Vinné sklípky můžeme dělit podle různých parametrů a charakteristik. To, co je třeba si uvědomit nejdříve, je otázka umístění sklepa. Stejně tak je důležité, jak ve sklípku budou udržovány potřebné podmínky.
Konstrukce vinného sklípku
Jako vinné sklípky lze využít sklepy pod objekty, které měly původně jiné určení. Nový sklep může rozšiřovat jiný objekt, stejně jako lze vinné sklípky samozřejmě budovat jako volně stojící objekty. Ty mohou být na povrchu či zahloubené.
Možností je opravdu hodně a kromě osobních preferencí se na výběru typu podílí i podmínky, které má stavitel k dispozici. O tom, že stavitelé odjakživa přizpůsobovali své sklípky prostředí, ve kterém žijí, jasně demonstruje rozdíl mezi typickými vinnými sklepy na Moravě a v Čechách. Zatímco moravské sklípky jsou často zahloubené do svahu a mají tak rovný vstup, v Čechách byly vinné sklepy budované častěji pod zemí a vstup přes zalomené nebo zatočené malé schodiště.
Vytváření vhodných podmínek
Klasický vinný sklep si představujeme jako prostor, ve kterém jsou vhodné podmínky, tj. především teplota, vlhkost a cirkulace vzduchu, udržovány sami o sobě – pasivně. To je samozřejmě možné pouze v případě, že sklep bude zbudován správně a dostatečně šikovně, a také na správném místě. Ne všude lze takový sklep vybudovat.
Druhou možností je potom zajištění vhodných podmínek prostřednictvím instalace vhodné klimatizační techniky. Ta se o udržování vhodných podmínek postará sama. Vinné sklepy tohoto typu jsou označovány jako aktivní.
Výhody a nevýhody obou řešení jsou zjevné. V prvním případě je třeba opravdu pečlivého plánování, výběru místa pro zbudování sklepa a dodržování všech stavitelských zásad. Jakoukoliv chybu je velmi těžké zpětně napravovat. V případě úspěchu však získáte pro své víno ty nejpřirozenější podmínky. V případě aktivních sklepů lze technickými prostředky překrýt např. nevhodné podmínky pro umístění sklepu, na druhou stranu je třeba počítat s nezanedbatelnými náklady na provoz a údržbu klimatizačního systému.
Podmínky ve vinném sklepě
Vinný sklep budujeme samozřejmě především proto, aby našemu vínu poskytl ideální skladovací podmínky a my si ho mohli ve správný čas vychutnat se vším všudy. Jak milovníci vína dobře ví, pro jeho skladování je ideální teplota 11°C – 12°C, pokud se ale teplota ve sklípku vejde do rozmezí 5°C – 17°C, sklípek může pořád plnit svoji funkci. U teplot nad 12°C je to ale trochu se zatnutými zuby a zrání vína už je poměrně rychlé, rozhodně byste při takovýchto teplotách neměli pomýšlet na dlouholetou archivaci.
Důležité je i to, aby byla teplota stabilní a kolísala jen minimálně. Velmi důležitým parametrem je i vlhkost vzduchu ve sklípku. Ta by se měla pohybovat v rozmezí 60–70 %. Při nižších hodnotách vlhkosti totiž může dojít k vysychání korkových zátek, čímž se stanou propustnými pro vzduch a víno může začít oxidovat.
Jak tedy postavit sklípek tak, aby byly všechny tyto podmínky splněny?
Jak se staví sklep
V dnešní době jsou nejčastěji budovány sklepy hloubené. Na podezdívku z cihel se buduje klasický římský oblouk, který dá sklípku typický vzhled a atmosféru. Pro budování oblouku slouží tzv. ramenát. Jedná se o dřevěný oblouk, který má průměr stavěné klenby. Ramenát funguje jako opora zděného oblouku do doby, než dojde k zatvrdnutí malty. Poté, co je daný úsek hotový, se vykope další část země a celá konstrukce ramenátu se posune a celý proces se opakuje. Pozor na stabilitu okolní zeminy, v nejhorším případě může i v tomto případě dojít k závalu.
Na klenbu bude následně samozřejmě působit tlak, který se může zvýšit ve chvíli, kdy sprašová vrstva zvlhne např. díky špatnému odvodu dešťové vody. Výsledkem bude propad klenby. Je proto třeba mít to na paměti. Celou konstrukci lze zpevnit tak, že boxy na víno budou umístěny podél zdí. Další možností je samozřejmě použití železobetonových podpěrných prvků, které jsou následně obloženy cihlami takže nikterak neruší atmosféru a vzhled interiéru sklepa.
Na stavbu je ideální používat pálené cihly, dostatečně odolné, aby vydržely tlak i vlhkost. Nejlepší volbou mohou být cihly staré poctivé, ty však není vždy snadné sehnat a pokud ano, jsou poměrně drahé. Mnohé nové cihly samozřejmě také svoji službu odvedou, jen je třeba mít na paměti, že kvalita by v tomto případě měla být na prvním místě.
V moderních vinných sklípcích bude chtít mít řada lidí rozvody vody a elektřiny. Zvláště elektrické rozvody ale budou trpět vlhkem a s ohledem na to je třeba vybírat zásuvky i rozvodné skříně. Zvláště pokud se nějakou dobu nebudou využívat, jejich opětovné zprovoznění nemusí být snadné. Lze také doporučit používat místo žárovek zářivky, neboť neohřívají vzduch.
Jednodušší cesta
Pokud se nechcete pouštět do poměrně náročné stavby, můžete zvolit cestu minimálního odporu. Malý sklípek lze totiž vezdít do již exitujícího sklepa nebo přízemních prostor. Stačí pouze obložit zděnou vyzdívku izolací kromě podlahy. Na trhu jsou dokonce k sehnání malé prefabrikované sklípky, které lze zabudovat do podlahy.
Jak ve sklípku víno skladovat?
Ve sklípku i jinde se lahve ukládají vždy naležato, v opačném případě by mohlo totiž dojít k vyschnutí korkové zátky. Regály na víno budujte z cihel nebo jiného materiálu, kterému nehrozí vznik plísní (to vylučuje dřevo).
Vždy samozřejmě záleží na tom, kolik lahví chcete skladovat a jakého vína. Ideální je samozřejmě mít v každém regále stejný druh vína, konkrétní uskladnění již ale závisí na majiteli sklípku.
Jak již bylo v úvodu naznačeno, malé domácí sklípky nejsou vhodné pro konzumaci. Degustace ve stoje je samozřejmě možná, ale delší pobyt jednoho či dokonce vícero osob negativně ovlivňuje klima v místnosti a ohřívá vzduch.
Myslíte to s vínem vážně? Pak zvažte zbudování svého vlastního sklípku!
