Většina z nás to zná. Po dlouhém dni v práci, na oslavě či jenom tak při volné chvíli pro sebe si otevřeme láhev dobrého vína a chceme si vychutnat jeho delikátní chuť samostatně nebo v páru s nějakým jídlem. Ať už je červené, bílé růžové nebo suché, polosuché či dokonce sladké. V tomto článku se ovšem budeme věnovat odlišnému druhu vín než těm, u kterých byste zvládli při dobré společnosti vypít větší množství než jen jednu skleničku.
Tématem budou dezertní vína.
Popis
Jako první bychom si určitě měli vymezit pojem dezertní víno. Historicky se tento termín neustále mění, a proto není jeho výklad striktně vymezený. Současný vinařský zákon jasně definuje například aromatizovaná nebo likérová vína, ale neříká jasně, co to jsou dezertní vína.
Česká republika v tomto není ojedinělá a napříč světem není definice dezertních vín jednotná. Například v Anglii se jako dezertní vína označují všechna sladká, která jsou servírována k pokrmům vyjma bílých fortifikovaných vín, která jsou servírována před jídlem. Ve Spojených státech se jedná o vína s obsahem alkoholu nad čtrnáct procent a v Německu naopak faktor alkoholu nehraje žádnou roli.
Za dezertní vína bývají označovány takové druhy, které obsahují velké množství zbytkového cukru nebo alkoholu. Jejich obsah ale opět není jasně dán. Je však jisté, že tato vína bývají sladká s vyšším obsahem alkoholu a prodávají se jako aperitivy nebo doplňky k dezertům. Platí pravidlo, že jídlo by nemělo být nikdy sladší než víno, protože by se vám chuť vína zdála být nepřiměřeně kyselá. Dezertní vína se ovšem nepojí jen se sladkými dezerty, ale také například s pikantními sýry typu nivy nebo Roquefortu. Jejich ovocná sladkost totiž napomáhá ke zmírnění slané intenzity sýrů.
Druhy
Z tuzemské produkce můžeme za dezertní vína označovat například vína ledová či slámová, výběr z Cibéb, botrytické sběry, fortifikovaná vína, tedy již zmiňovaná likérová a aromatizovaná. Cílem u těchto vín je v hroznech zkoncentrovat šťávu a u každého typu se tak děje jinou technikou.
Ledové víno
Ledová vína jsou vyráběna ze zmrzlých hroznů. Je pro ně charakteristické výrazné aroma a nižší obsah alkoholu – obvykle osm až devět procent. Často se plní do menších lahví a cena bývá vyšší kvůli náročnosti výroby a menší výlisnosti. Jedná se o plná, sladká a velmi aromatická vína. Někdy je ledové víno označováno jako tekuté zlato.
Hrozny pro jejich výrobu se sklízí při velmi nízké teplotě, která je v zákoně stanovená minimálně na mínus sedm stupňů celsia. Před vylisováním navíc nesmí bobule rozmrznout. Z odrůd bývají využívány hlavně Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené. Tedy pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě a opadávání.
Ledové víno se popíjí hlavně při slavnostních příležitostech a neurazí ani jako dárek k významným událostem. Pokud hledáte jídlo, ke kterému je ideální, tak jej zkombinujte například s kachními nebo husími játry (nejlépe pokud jsou připravena se sladkou ovocnou či medovou marinádou). Dále se samozřejmě doporučuje k sladkým dezertům, moučníkům a pokrmům, jejichž sladkou chuť nenásobí, ale spíše tlumí. Uvádí se například moučníky se šlehačkou, větrníky nebo jablečný štrůdl. Dále se podává jako aperitiv k sýrům s modrou plísní a hodí se i k čerstvému ovoci. Dokonale se páruje také se silně aromatizovanými pokrmy (wasabi) nebo s bohatými mořskými plody (krab, humr, lastury). Je důležité jej servírovat při správné teplotě, která se pohybuje mezi 9 až 11 °C.
Slámové víno
Slámová vína patří mezi přívlastková a užívají se k jejich výrobě hrozny, ze kterých se odpařila část vody. Je pro ně typický vysoký zbytek přírodního cukru a nižší obsah alkoholu. Jedná se o velmi náročnou a rizikovou výrobu, což se následně projevuje i na ceně vín. Historicky první záznamy o tomto druhu vína pochází z Kypru (v současnosti známé jako Commandaria).
Při výrobě musí být hrozny minimálně tři měsíce umístěné na slámě, rákosu nebo volně zavěšené. Nevětším rizikem je hniloba. Z odrůd se používají nejčastěji Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Francovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.
Typický je tedy vysoký obsah zbytkového cukru kolem 200 gramů na litr a obsah alkoholu většinou do 10 procent. Chuť bývá plná a aroma připomíná kandované ovoce, hrozinky med či marmeládu. Lze jej tedy přirovnat k nektaru. Je pro něj typická sytě žlutá barva a při pití vás bude provázet jeho květinová a ovocná vůně připomínající léto. Slámové víno se ideálně hodí k přípitkům, jako doplněk sladkých dezertů či k sýrům s modrou plísní. I toto víno poslouží jako dárek ke slavnostním událostem a stejně jako ledové je pro něj typické, že se nepopíjí, ale spíše ochutnává a také se hodí k podobným typům jídel.
U ledových i slámových vín vzniká z velkého množství hroznů jen malé množství moštu. Zároveň jsou oba druhy vhodná pro příznivce archivace, protože ve sklípku vydrží i několik desítek let.
Výběr z cibéb
Výběr z cibéb patří mezi přívlastková vína. K výrobě se využívají nejvyzrálejší hrozny a pro tato vína je typický vysoký zbytkový přírodní cukr a nižší obsah alkoholu. Dále jsou charakteristická vysokou extraktivností a plnou chutí.
Při výrobě je důležité, že se tento druh vín může vyrábět pouze z cibéb, což jsou bobule napadené šedou plísní či přirozeně přezrálých bobulí. Jedná se o vína blízká vínům slámovým či botrytickým sběrům.
V drtivé většině jsou to sladká vína se zbytkovým cukrem mezi 100-200 gramy na litr a polosladké varianty jsou spíše ojedinělé. Obsah alkoholu bývá mezi 10-13 procenty. V chuti mnohdy můžeme cítit hrozinkové a medové tóny, pryskyřičné aroma či sladké přezrálé ovoce. Z odrůd bývají používány obvykle Pálava, Tramín červený, Rulandské šedé, Děvín, Chardonnay či Ryzlink vlašský.
Botrytický sběr
Botrytický sběr je víno, které bývá z části nebo plně vyrobeno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Tato vína nepatří mezi přívlastková, takže se s nimi můžeme setkat i u jakostních a zemských vín. Pro botrytické sběry je typická zlatá, zlatožlutá či zlatozelená barva. V chuti je možné rozeznat sušené či kandované ovoce, med a u některých je typická mineralita a slanost.
V České republice se nedá tento druh pěstovat plánovaně, přesto mají vysokou kvalitu. Bývají sladká či polosladká s plnou chutí. Nejtypičtější odrůdy jsou Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Müller Thurgau, Rulandské šedé či Aurelius. Tento typ se výborně hodí kromě sladkých dezertů i k sýrům s modrou plísní.
Fortifikovaná vína
Fortifikovaná vína se dělí na likérová a aromatizovaná. Jedná se o vína, která jsou takzvaně „posilněna“. Likérová bývají fortifikována pouze vinným destilátem naopak aromatizovaná mohou být fortifikována jakýmkoliv destilátem a může do něj být přidán i například karamel na dobarvení. Platí ovšem, že více než tři čtvrtiny obsahu musí tvořit vinný mošt. Většinou obsahují 16 až 24 procent alkoholu. Jejich sušší typy slouží spíše jako aperitivy a doporučují se ke grilovaným masům s pikantní marinádou. Naopak starší uzrálejší typy s uhlazenou chutí výborně doplní dezerty. Například muškátové varianty vypíchnou chuť ořechových a čokoládových dezertů.
Zahraničí
Mezi dezertní vína můžeme zařadit také některé zahraniční druhy. Z nich se mezi ně řadí mimo jiné Commandaria, Prošek, tokajská vína, Sauternes, Kagor či Porto (Portské víno). Například zmiňovaný Sauternes se dokonale hodí k ovocným dortům a koláčům, zejména potom k jablkovým, broskvovým, hruškovým či jahodovým. Obvykle je také možné toto víno podávat k játrovým paštikám nebo sýrům s modrou plísní.
Samostatně je možné vydělit vermuty, které mají svůj původ v Itálii. Obvykle se vyrábí z vín, které mají nižší kyselinku a dosladí se či dolihují. Součástí bývá výluh z aromatických bylinek a obzvláště je pro ně typický pelyněk. Tento typ, jež můžeme také zařadit do dezertních vín, může být suchý (extra dry) či dry. Mezi ty nejznámější bychom zařadili určitě Martini či Cinzano. Dále také Coru nebo Carpano. Z české produkce nemůžeme opomenout Metropol. Mnohdy jsou vermuty využívány jako přísady do koktejlů.
