Cider je dnes již tradičním nápojem letních zahrádek považovaným za výhodnou alternativu piva nebo vína s nízkým obsahem alkoholu a specifickou chutí. Jedná se o tzv. jablečné víno vyráběné alkoholovým kvašením jablečné šťávy (čerstvé nebo koncentrované), která následně zraje ve vinných sudech nebo ve skle. Cider je šumivý, obsah oxidu uhličitého je řízen standardně výrobním procesem, a aktuálně velmi oblíbený díky možnosti přidání různých příchutí a aromat představují cidery nápoj netušených možností s vysokým prodejním potenciálem.
Zkvašený jablečný mošt je vyráběn obdobným postupem jako víno, není tedy překvapením, že se začaly objevovat také hybridy cideru a vína, které svou chutí velmi často překvapí. Pro milovníky vína představuje tento hybrid skvělou alternativu a velmi netradiční chuťový zážitek s osvěžujícím charakterem, jež potěší právě v nadcházejících letních měsících.
Původ jablečný cideru
Přestože se může zdát, že cider je novým nápojem, k jehož rozšíření došlo až v posledních desetiletích, jeho historie sahá až kamsi do starověkého Říma. Vzhledem k podnebním podmínkám celé Evropy, četnosti odrůd jablek a jejich pěstování prakticky v každém jablečném sadu je celkem logické, že se spadané kusy dále zpracovávaly a fermentovaly na různé další produkty. Pravdu dokonce je, že se u nás cider ve velkém vyráběl i doma ještě začátkem 20. století, než byl postupně hromadně vytlačen pivem.
Přestože jsou zmínky o nápoji již z doby antiky (zkvašený jablečný mošt byl starověkými Řeky označován jako sikera a později Římany jako sicera, z čehož také pravděpodobně pochází současný název cider), původní receptury, které jsou využívány dnes, jsou navázány na 9. a 11. století. Hlavními výrobci a také zeměmi, kde je nápoj velmi oblíben, jsou Anglie a Francie (rozepře o původu nápoje mezi těmito dvěma zeměmi je stále živá), pravdou však je, že obdobně jako u vína, i kvašení jablečné šťávy je pravděpodobně vynález globální, k němuž došlo na různých místech současně. Koneckonců, cider pili i Keltové a určitou formu tohoto nápoje nalezneme všude, kde se pěstovala jablka.
Charakter a výroba jablečného cideru
Za konkrétní chutí cideru stojí především výběr a kombinace odrůd jablek. Původní receptury ciderů konkrétních značek se vždy orientují na jednu konkrétní odrůdu, která je dochucovaná dalšími složkami. Míchání odrůd je také prvním krokem a velmi důležitým aspektem ovlivňujícím konečnou chuť cider, i obsah alkoholu. Ten dle příslušné legislativy může u cideru dosáhnout 0,5-8,2 %, standardně se však obsah alkoholu pohybuje někde kolem 5 %.
Tradiční výrobní postupy cideru navazují na metodiku užívanou francouzskými vinaři a anglickými producenty. Jedná se o metody, které jsou obdobně jako víno, původem malovýrobní adaptované na větší technologické zázemí.
Francouzský cidre
Francouzská metoda je velmi podobná výrobě šumivého vína (champagne) a vychází ze specifického pomalého kvašení, které dává nápoji jiskřivou světlou barvu. Vzniklý nápoj není následně ředěn vodou, nýbrž je technologicky považován za hotový. Šumivý charakter získává francouzský cidre dokvašením v láhvích, do kterých je stáčen po základním kvašení ve vinnému sudu. Obdobně jako šumivá vína, i cidre je možné ve Francii zakoupit v různých kvalitativních relacích, které lze rozeznat podle typu láhve a způsobu uzavření. Francie je v současné době největším výrobcem cideru, přestože jeho hlavní tržní základnou a maximální spotřebou se vyznačuje sousední Anglie.
Anglický cider
Postupy anglické metody výroby cideru spočívají v úplném prokvašení jablečného moštu. Vzniklá tekutina je následně ředěna vodou do konečné podoby nápoje. Průsvitný a řídký charakter získal anglický cider až kvůli snaze přizpůsobit se požadavkům trhu, původní recepturou vznikal nápoj zakalený s typickou těžkou chutí a vysokým obsahem alkoholu.
Výroba cideru ve světě
Kromě hlavních producentů, tedy tradičních anglických a francouzských výroben, je dnes cider produkován prakticky všude na světě. Jednotlivé státy přistupují k jeho výrobě konkrétním způsobem, proto se také mohou cidery mezi značkami velmi lišit co se charakteru, obsahu alkoholu i chuti týká. Kromě Anglie a Francie dodávají svůj specifický produkt také Američani (jako sladký nebo tvrdy cider podle obsahu alkoholu), či Španělé (sidra), který nápoj obdobně jako francouzský typ pojímají ve formě šumivého vína s vyšším obsahem alkoholu.
Tradiční a průmyslově vyráběný cider
Jmenované metody jsou označovány jako tradiční a specializují se především na malovýrobu (přestože mohou dosahovat značného výrobního objemu). Specifikem tradičních metod je využívání jablečného moštu či lisované jablečné šťávy (případně moštu jehož základem jsou jablka a obsahuje další ovoce – standardně se přidávají například hrušky) jako základní suroviny, která je dále řízenou fermentací při konkrétní teplotě vykvašena do podoby vína v nerezových nebo vinných sudech, případně ve skleněných demižonech. Doba kvašení stejně jako použitý typ nádoby závisí na konkrétní výrobní metodě (francouzským postupem může kvašení probíhat až 8 měsíců). Po fermentaci je cider stáčen do lahví a případně ještě filtrován (odstranění kalů) či pasterizován, je-li to potřeba. U francouzských ciderů se pasterizace nevyužívá, nápoj dokvašuje v láhvích.
Na rozdíl od tradičního cideru je průmyslově vyráběný typ produkován kvašením jablečného koncentrátu. Ten je fermentován při řízené teplotě ve velkých nerezových nádobách po danou krátkou dobu. Následně je cider filtrována a prochází pasterizací. Průmyslově vyráběné cidery mají předepsanou opakovatelnou chuť, které je dosahováno přidáváním dalších látek a stabilizátorů včetně cukrů.
Výroba cideru u nás
V našich končinách došlo k obnově tradiční výroby cideru zejména v posledních letech. V současnosti se cider připravuje především malovýrobou – jednotlivé výrobní subjekty pracují s místními surovinami a cider připravují takříkajíc „na koleně“, jedná se však obecně o tradiční výrobu z jablečného moštu. Výsledný produkt českých výrobců tak obvykle bývá chuťově velmi plný a jedinečný. Charakterově se u nás tedy výroba vyvíjí v podobném duchu jako u malých pivovarů.
Alternativa hybridu vína a cideru
Obohacování cideru různými dalšími příchutěmi není sice žádnou novinkou, obecně se tak však děje spíše právě výběrem vhodné odrůdy se speciálním aromatem, nebo přidáním konkrétní příchutě v průmyslovém postupu. Při vlastní fermentaci se obohacení další příchutí provádí málokdy, jelikož by se následně nejednalo o pravý cider, nýbrž o hybrid.
Jak už bylo řečeno, cider je připravován obdobnými mechanismy a fermentačním postupem jako šumivé víno. Proto je také výroba hybridu vína a cideru (vinný cider) poměrně nasnadě. Výroba vinného hybridu je v současné době velmi rozšířená mezi lokálními americkými a kanadskými vinařskými společnostmi. Výroba hybridního jablečného vína spočívá ve společné fermentaci jablek a hroznů obdobnou cestou jako je tomu v běžných podmínkách kvašení cideru. Nápoj má pak jedinečnou chuť kombinující jablečné a vinné příchutě. Hybridní cidery jsou obvykle méně sladké a vyznačují se také vyšším obsahem alkoholu – ten je ovšem řízen převážně postupem kvašení.
Výroba hybridních ciderů obsahujících v surovinové základně také víno, není v dnešní době příliš rozšířená, přestože její postupy lze jednoduše implementovat do tradičních technologií výroby cideru. Ochutnat lze převážně produkty zahraničního trhu.
