Šumivé víno je oblíbeným nápojem mnoha lidí a součástí nejedné oslavy. Víte ale, co ve skutečnosti pijete? Jak se šumivé víno vyrábí, jak se značí a proč každé „bublinky“ nejsou šampaňské?
Co je šumivé víno
Šumivé víno řadíme mezi tzv. vína netichá. Toto víno obsahuje oxid uhličitý, proto je perlivé, tedy nacházejí se v něm charakteristické bublinky.
Vyrábí se prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením buď čerstvých vinných hroznů, případně hroznového moštu a vína. Druhotné kvašení se spouští přídavkem tzv. tirážního likéru. Jedná se o směs hroznového cukru a kvasinek. Probíhat může druhotné kvašení buď v lahvích tzv. šampaňskou metodou, nebo v tanku metodou Charmat, případně transvazální metodou.
Pro výrobu šumivých vín se doporučují vína bílá, eventuálně růžová. Ta by se měla vyznačovat nižším podílem alkoholu, tedy asi 10 až 11 %. Druhotné kvašení totiž zvyšuje podíl alkoholu, a to asi o 1,5 %.
Některé chuťové vlastnosti mohou být dále ovlivněny přídavkem expedičního likéru. Expediční nebo také dozážní likér se do vína přidává poté, co proběhne druhotné kvašení. Složení likéru je tvořeno sladidlem, alkoholem a oxidem siřičitým.
Šumivé versus perlivé víno
Rozdíl mezi těmito dvěma druhy vín tkví v technologii výroby. U perlivého vína dochází k dosycení oxidem uhličitým. Perlení proto nevzniká přirozeným procesem druhotného kvašení.
Dříve platná právní úprava z roku 2000 zapovídala zařazení těchto vín do kategorie vín šumivých. Tuzemské zákony již od roku 2004 v souladu s evropskou legislativou dovolují do této kategorie vína dosycovaná vřadit rovněž.
Perlivá vína se vyrábějí z vína stolního. Obsahovat by měla nejméně 7 % alkoholu. Přetlak v lahvi činí u těchto vín 0,1 až 0,29 Mpa při 20 °C. Proto mohou mít i odlišný uzávěr, obvykle je to ten korunkový či šroubový. Navíc se nesmí označit jako sekt.
Ve srovnání se šumivými víny je jejich perlení hrubší a kratší, rozdíl tak pozná i spotřebitel. Po ne zrovna mírné konzumaci navíc existuje výraznější riziko, že vás bude bolet ráno hlava.
Pro jejich výrobu se používají zpravidla vína stolní či jakostní. Jakosti šumivých vín však nedosahují, ať mohou být na chuť příjemně osvěžující. Do kategorie těchto vín patří například oblíbené jemně perlivé Frizzante. Chuťově působí svěžím dojmem a vyznačuje se navíc nižším obsahem alkoholu. Vyrábí se metodou Charmat.
Základní kategorizace šumivých vín
Vína lze v základu dělit v první řadě podle jakosti:
Šumivá vína bez přívlastku
Tato šumivá vína jsou typická kratší dobou výroby. Celý proces trvá 3 měsíce. Obsahují nižší podíl alkoholu, pouze 9,5 %.
Jakostní šumivé víno – sekt
Toto víno se může vyrobit z odrůd hroznů tuzemských i zahraničních. Ty musejí zároveň splnit podmínky pro výrobu vín jakostních. Vyrábí se druhotným kvašením, které trvá 9 měsíců v lahvi nebo v tanku 2 měsíce. Tlak v lahvi by při 20 °C měl být minimálně 3,5 baru Vyznačují se vyšším podílem alkoholu, hodnota dosahuje 10 %.
Jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o.
U tohoto vína je podmínkou, aby se výroba realizovala ve stejné vinařské oblasti, kde i proběhla sklizeň. Vína zrají po dobu 9 měsíců v lahvi, případně 6 měsíců v tanku.
Pěstitelské sekty
Víno bylo zatříděno Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Současně musí splnit i další specifické podmínky. Mimo jiné i tu, že pěstitelské sekty pocházejí z jedné oblasti a jejich výroba se odehrává u jednoho pěstitele.
Aromatické jakostní šumivé víno
Tato vína se liší procesem výroby. Kupáž projde pouze prvotním kvašením. Znamená to, že přirozeně vytvořený oxid uhličitý ve víně zůstane. Proto se již nemusí přidávat tirážní likér, který by spustil kvašení druhotné. Výroba trvá cca měsíc, obsah alkoholu není odlišný ve srovnání s dalšími víny. Kupáž pochází z odrůd dle zvláštních předpisů.
Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti – aromatický sekt s.o.
U tohoto typu vín platí, že se jejich výroba uskutečnila ve stejné vinařské oblasti, kde současně byly hrozny sklizeny. Vinice musejí být vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti.
Proto zároveň také platí, že jakostní šumivé víno stanovené oblasti, pěstitelský sekt a aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti jsou označeny názvem vinařské oblasti, ve které bylo víno vyrobeno.
Dělení šumivých vín podle obsahu cukru
Dle obsahu zbytkového cukru můžeme vína dále rozlišovat na:
- Brut nature – přírodně tvrdé, obsah zbytkového cukru činí méně než 3 g na litr
- Extra brut – zvlášť tvrdé, obsah zbytkového cukru činí 0 až 8 g na litr
- Brut – tvrdé, obsah zbytkového cukru činí méně než 15 g na litr
- Extra sec/Extra dry – zvláště suché, obsah zbytkového cukru činí 12 až 20 g na litr
- Sec – suché, obsah zbytkového cukru činí 17 až 35 g na litr
- Demi-sec – polosuché, obsah zbytkového cukru činí 33 až 50 g cukru na litr
- Doux – sladké, obsah zbytkového cukru činí více než 50 g cukru na litr
Samostatná kapitola: šampaňské
Laická veřejnost se často domnívá, že jako šampaňské lze označit libovolné šumivé víno. Není tomu tak.
Jako šampaňské, tedy Champagne, se mohou označovat výhradně vína vyrobená právě v této oblasti na severovýchodě Francie. K výrobě tohoto vína se navíc mohou používat pouze tři vybrané odrůdy, a to rulandské modré, mlynářka a Chardonnay.
Pro typické složení odrůd je současně pravé šampaňské nezaměnitelné i svým chuťovým vjemem. Konzumenty přitahuje délkou chuti, mineralitu i výraznou intenzitu. Neopakovatelný punc tomuto výjimečnému šumivému vínu samozřejmě vtiskává i umění vinaře.
Vyrábět se šampaňské může jako víno ročníkové i neročníkové. U neročníkového vína lze scelovat (tedy míchat) vína odlišných ročníků, odrůd a většinou i vinic. I ročníková vína mohou být směsí různých vinic i odrůd, ročník však musí být totožný.
Jak se šumivá vína servírují
Sekt se podává ve vysokých sklenkách nazývaných šampusky. Ty mohou být různého tvaru, známé jsou tzv. flétny.
Tyto úzké sklenky nahradily v průběhu historie starší široké sklenky. Tento starší typ užívaných sklenek svým tvarem připomínal misku.
Důvodů pro oblibu těchto štíhlých sklenic je více. Aroma vína se ve flétnách jednak dobře koncentruje. Navíc umožňují i zajímavý vizuální prožitek z pití vína při pozorování perlení ve skle. Vhodná je tato sklenka zejména pro mladé šampaňské či jiná šumivá vína, která se podávají vychlazená.
Nejvhodnější pro podávání vína je však sklenka tzv. tulipánová. Ta dovoluje vínu plně rozvinout své aroma.
Sklenici je potřeba při nalévání vína naklonit do úhlu 45°. Víno se lije zásadně po skle, tím zabráníme tomu, aby nám vypěnilo. Vychladit je potřeba víno na cca 8 až 10 ºC. Má to praktický důvod, déle se pak v něm uchovají bublinky.
A samozřejmě pozor na odlétnutí zátky a nechtěné rozbití předmětů kolem. Korek je nutné přidržovat, zatímco ze zátky sundáváme agrafu (tedy vytvarovaný drát, který korek drží na svém místě).
Závěrem ještě drobná zajímavost: Skuteční mistři otevírají šampaňské či jiné šumivé víno při slavnostních příležitostech technikou tzv. sabráže. Její podstatou je uražení hrdla lahve šavlí. Metoda je to velmi elegantní, značně efektní a také mimořádně nebezpečná. Doma nic podobného proto určitě nezkoušejte.
K jakým pokrmům se šumivá vína hodí
U sektu mnohdy příliš nepřemýšlíme nad tím, k čemu se vlastně hodí. Jsou ale silvestrovské chlebíčky ta pravá alternativa?
Someliéři radí: Dopřejte si během slavnostních chvil skutečně výjimečný zážitek a kombinujte víno s pokrmy, které možná úplně běžně nekonzumujete. Na svátečním stole se tak mohou objevit ústřice, kaviár nebo tuňák.
Menu tedy může být mimořádně pestré. Šumivé víno se může pít coby aperitiv, ale patří i k dezertu na samý závěr.
