Burčák je velmi lahodný nápoj typický pro období sklizně vinných hroznů na území našeho státu. Opravdu jen našeho. Fenomén tohoto nápoje dosáhl takového rozměru, že bylo prosazeno nazývat výrazem „burčák“ skutečně jen produkt z čerstvých, tedy vždy právě letošních hroznů vypěstovaných na území České republiky. Vše ostatní a dovážené se musí povinně označovat jako částečně zkvašený vinný mošt.
Proč tato pravidla?
Obliba tohoto nápoje totiž vedla k tomu, že se za pojem burčák schovávaly různé podivné tekutiny, ovocné mošty a jiné méně kvalitní výrobky, které s typickou chutí, barvou a konzistencí originálního burčáku neměly vůbec nic společného. Pokud tedy budete kupovat burčák, měli byste získat jen český produkt dle českého vinařského zákonu, který je prodáván v rozmezí od 1. srpna do 30. listopadu.
Ochrana tuzemského tradičního produktu a jeho výroby je pozitivní zprávou pro všechny, kdo lpí na tradicích a lokální výrobě.
Co je vlastně burčák?
Navzdory rozšířené představě se nejedná o žádný druh vína, ale dá se říct, že každé víno bylo kdysi burčákem. Jedná se o zkvašenou šťávu z hroznů. Tyto hrozny jsou bez obsahu chemikálií a pesticidů. Vzniklá šťáva obsahuje mimo jiného cukry, které se vlivem působení kvasinek promění v alkohol a kysličník uhličitý. Jde o postupný a zcela přirozený proces, trvající asi jeden týden. Nápoj tak má několik fází, ale odborník by asi řekl, že v nejlepším stavu je burčák asi tři dny.
Jak to probíhá?
Během kvašení se postupně zvyšuje poměr alkoholu na úkor množství cukru, a to až do fáze tak zvaného varu. Je to chvíle, která trvá jen několik hodin a nabízí nápoj s nejlepším poměrem mezi cukry, alkoholem a dalšími látkami, které jsou v něm obsaženy. Tento okamžik je tedy nutné včas podchytit, proto se jedná o nejznámější fázi, kterou vinaři opravdu pečlivě hlídají a kontrolují.
Uplynutím této chvíle se burčák láme a začne převládat alkohol. Kvašení samozřejmě pokračuje i dále a i se zásahy zkušeného vinaře se upravuje, až se dostane do fáze, kdy vzniká mladé víno.
Jednotlivé typy burčáku
Ale vraťme se k jednotlivým fázím zrání burčáku a jeho typům. Burčák se totiž dá pít v několika úsecích, které mění jeho chuť a jež mají různé zastánce a různou oblibu.
- mladý vinný mošt obsahuje mnoho cukrů, proto se tomuto typu říká sladký a pochutnávají si na něm nejvíce ženy; má velmi příjemnou moštovou chuť
- burčák ve varu je další etapou, kdy už kvasinky pracují naplno, poměr cukrů a alkoholu se vyrovnává, vzniká vyváženou a vynikající chuť
- po zlomení začínají vystupovat kyseliny a převládat alkohol
- malé množství cukru pak obsahuje mydliňák, v ostřejší chuti se projevuje obsah kvasných látek
- mladé víno pak s čistou konzistencí a vystupující vůní odrůdy již nabízí ustálenou chuť, kvasné látky sedimentují
Co pomůže rozpoznat dostatečnou úroveň?
Rozpoznat opravdu kvalitní burčák není žádná věda. Hlavním ukazatelem je jeho barva. Typickým odstínem je sytá žlutozelenkavá s jemně okrovým odstínem. Hnědý odstín už značí vyšší stáří nebo použití nekvalitních bobulí. Kalnější konzistence ukazuje na vyšší obsah kyselin, kdy ustupuje cukr, pokud tedy máte radši sladší druhy, podívejte se po nezakaleném. Každopádně kal ani sedlinky, které v průběhu kvasu vznikají, nejsou ničemu na škodu.
Barvy ale mohou být různé
Trh nabízí několik barevných odstínů burčáku:
- červený – je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů, které se využívají při výrobě červeného vína
- žlutý – vzniká z hroznů bílého vína, ze kterých se ihned lisuje šťáva na burčák
- růžový – se vyrábí stejně jako bílý, jen se k jeho výrobě využívají modré hrozny
Intenzivní chuťový prožitek
K čemu připodobnit chuť? Kvas trochu navozuje příchuť droždí, kterou ale zároveň potlačuje svěže sladká jemná chuť vinné šťávy. Nápoj je již po jednom doušku velmi lahodný a chutná opravdu skoro každému. Chování kvasinek navíc burčáku dodává příjemné drobné perlení. Bublinky vzniklého oxidu uhličitého jsou v nápoji vidět i slyšet.
Obsahuje asi 4-6 % alkoholu, což sice není mnoho, ale vzhledem ke své delikátní chuti má člověk určitou potřebu vypít jej větší množství. Prostě jako šťávu. Pak už je obsah alkoholu ale znát. Takže vesele ale opatrně.
Vůně
Kvalitní burčák také velmi příjemně voní po vinné odrůdě. Jde o svěží a čerstvou vůni drcených hroznů.
Bohatý obsah vitamínů
Burčák má velmi mnoho doslova blahodárných účinků na lidský organismus. Zásadním plusem je velmi vysoký obsah vitamínů, mezi nimiž převažuje přínosný vitamín B. Ten zlepšuje trávení, odstraňuje únavu a upravuje stav pokožky a vlasů. Za zmínku stojí tiamin, který má dobré účinky na srdeční činnost.
Široká škála pozitivních prvků
Dále jsou zde bílkoviny a kyseliny, které chrání zažívací ústrojí a sliznici. Rozborem byste objevili i kyselinu nikotinovou, která samozřejmě nemá nic společného s tabákovými výrobky, ale pozitivně stimuluje látky, které zabraňují nervovým poruchám. Burčák má i nezanedbatelné množství minerálních prvků, zinku a železa.
Energetická hodnota
Bohatý výskyt přirozených cukrů dodává tělu také velké množství snadno vstřebatelné energie. Samozřejmě se jedná o alkoholický nápoj nikoli o energetickou náhražku. Traduje doporučení, že by ho měl člověk vypít tolik, kolik má vlastní krve. Tedy asi šest litrů. Ale samozřejmě ne naráz, ale v průběhu jeho sezóny.
Rychlé pročištění
Burčák je známý i tím, že na některé osoby může působit velmi očistně. Je to dáno vyšším obsahem bílkovin, které mají vysokou výživovou hodnotu a samozřejmě množstvím kvasných bakterií. Pokud na to tělo není zvyklé, může reagovat určitými projímavými účinky (jako třeba u některých druhů kvasných jogurtů), což na druhou stranu hodně lidí také vyhledává. Pomůže konzumace po menším množství a postupné navyknutí si na kvasný nápoj.
Kdy kupovat?
Zákon umožňuje prodej českého burčáku již od 1. srpna, ale v tuto dobu zde ještě uzrálé víno nebývá. První odrůdy se sbírají až v půlce měsíce, takže na prodejní pulty se dostane až po tomto datu. Cokoli, co koupíte dřív, by mělo mít označení částečně zkvašený mošt, protože se bude jednat o produkt z dovozu. Konec sezóny pravého burčáku je podle počasí asi ke konci října.
Kde kupovat?
Nelze doporučit nákup u pochybných stánků, kde vám nesdělí původ, místo výroby a další informace o vinné révě. Taky by vás mělo odradit nakupování u stánků, na které celý den svítí slunce. Vybírejte si prověřené výrobce i dodavatele. Chybu určitě neuděláte v žádné vinárně.
Popularita burčáku
Tento kvasný nápoj je pro Českou republiku a období vinobraní opravdu typický. Patříme v podstatě mezi raritní národ, i co se týče konzumace. Dalšími místy, kde se s obdobou tohoto pití můžeme setkat je sousední Slovensko, Rakousko a některé oblasti Německa.
Kysličník uhličitý se tvoří neustále
Kvas burčáku nelze zastavit, a proto oxid uhličitý v nápoji stále vzniká a narůstá. Pokud potřebujete nápoj přepravit, musíte na tuto jeho vlastnost stále pamatovat a volit jen takové nádoby, které umožní jeho unikání. Uzavřená láhev nedokáže stoupající množství oxidu udržet, vzniká tak velký tlak, který časem lahev může roztrhnout nebo utrhnout její víčko a burčák vám doslova vybuchne.
Přechování a uskladnění
I uskladněný doma musí mít přepravní podmínky, tedy vždy povolené víčko. Úklid vybuchlého burčáku je velmi náročný, nápoj je dlouho cítit a hodně lepí, opravdu byste si to vyčítali. Zpomalení procesu a delší prostor k vychutnání moku pomůže vyřešit uchování na chladnějším místě, klidně v ledničce.
